Белки в меде

В меде нет такого высокого содержания протеинов, но их роль там столь же важна, как присутствие белков в любом организме животных или человека.

Белки — это крупные сложные молекулы, жизненно необходимые для нормального функционирования человеческого организма. Для непрофессионалов белок подобен цепочке шариков или жемчуга, где шарики представляют собой аминокислоты, присоединенные друг к другу пептидными связями.

Каждая струна содержит сотни шариков (аминокислот), и они необходимы для структуры, функции и регуляции тканей и органов тела.

Какие белки сделаны из

Источник изображения khanacademy.org

Мед включает в свой состав все вещества, необходимые для поддержания жизни, включая воду, сахара, ферменты, витамины, минералы, антиоксиданты, такие как полифенолы и другие фитонутриенты. Даже pinocembrin, антиоксидант, связанный с улучшенным функционированием мозга.

Состав композиции honeyHoney во многом зависит от влияния растений, климата и условий окружающей среды и, конечно, навыков пчеловода.

Физико-химические свойства меда зависят от нектара и пыльцы исходного растения. Существуют большие различия между различными видами меда, особенно между медом с цветущим происхождением и медом из капельной пастилы.

Также очень важны условия обработки и хранения.

Согласно исследованиям в литературе, медовые белки получают из пыльцы растений, но значительная часть свободных медовых аминокислот добавляется пчелами. Это причина, по которой веганы не считают мед пригодным для своей диеты. 🙁

Содержание аминокислот и белков относительно невелико в меду, но важно в его общем составе. Обычно аминокислоты и протеины в медовом сыворотке составляют 0,3 г / 100 г, а в меде из немолочной муки — в среднем 0,6 г / 100 г. Но неважное значение имеет количество, но его разнообразие.

В исследовании 2013 года были рассмотрены физико-химические свойства, а также содержание минералов и белков в образцах меда из штата Сеара, северо-восточная Бразилия. Исследователи проанализировали 22 образца меда различных цветочных происхождений, полученных медоносной пчелой Apis mellifera.

Результаты показали, что содержание белка в меде A. occidentale (дерево кешью) было самым высоким, за ним следуют образцы меда из M. urundeuva (дерево дерева) и Ziziphus joazeiro (небольшое дерево, растущее в Бразилии Caatinga). Результаты находятся в пределах, установленных официальными методами, используемыми в Бразилии.

Содержание белка в:

  1. occidentale: 1121,00 мкг / г,
  2. urundeuva: 845.80 мкг / г
  3. Joazeiro: 724,50 мкг / г.

Azeredo et al. (2003) считали, что содержание белка выше 1000,00 мкг / г, и обнаружили высокие значения содержания белка в образцах меда Borreria verticillata (2236,00 мкг / г) из Пиауи, Бразилия.

Мед содержит почти все физиологически важные аминокислоты.

Аминокислоты до 18 (из 20) и получены почти исключительно из тел пчел. Основная аминокислота — пролин.

Proline

Proline — главная аминокислота в меде, добавленная пчелой, которая также помогает в измерении спелости меда (von der Ohe et al., 1991). Нормальные меды имеют в среднем 200 мг / кг. Если у меда есть ценность ниже 180 мг / кг, это укажет на адюльтер меда, добавлением сахара. Тем не менее, содержание пролина в меде сильно варьирует от меда к меду, и классификация одноцветного меда не возможна только на основе содержания пролина.

Содержание пролина легко определяется с помощью фотометрии (Bogdanov et al., 1997).

В Германии мед с менее чем 180 мг / кг считается либо неспелым, либо фальсифицированным.

Другие белки, присутствующие в меде, в основном являются ферментами. Пчелы добавляют различные ферменты в процессе созревания меда.

— Диастаза (амилаза) переваривает крахмал в мальтозу и относительно устойчива к нагреванию и хранению. Это хороший показатель свежести меда. Минимальное значение 8 единиц диастазы устанавливается в Codex Alimentarius и Европейском

Мед директива. Если мед нагревается, эти ферменты также будут распадаться.

Инвертаза (сахараза, а-глюкозидаза) катализирует главным образом превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу, но также и многие другие преобразования сахара. Инвертаза более подвержена повреждениям, чем диастаза, хранению и нагреванию, и используется в некоторых странах в качестве индикатора девственности и свежести меда. Предполагается, что свежий и девственный мед имеет по меньшей мере 10 инверторных единиц Hadorn или 64 международных единиц, в то время как у медов с низкой ферментативной активностью должно быть не менее 4 единиц. Активность диастазы и инвертазы изменяется в широких пределах, в зависимости от ботанического происхождения меда и, следовательно, имеет ограниченную свежесть, указывающую на мощность (Stefan Bogdanov, 2016)

(Гидроксиметилфурфуровый альдегид или HMF являются критерием качества выведения, являясь продуктом распада фруктозы. В свежем меде он присутствует только в следовых количествах и его концентрация увеличивается при хранении и продолжительном нагревании меда. Пчеловодные организации некоторых стран, например, Германии, Италии, Финляндии , Швейцария установили максимум 15 мг / кг для специально маркированных «качественных» или «девственных» медов. Подробнее: нагревающий мед убивает ферменты.

— глюкозооксидаза и каталаза, которые регулируют выработку H202, одного из антибактериальных факторов меда.

Прочтите другие подробности о том, какие ферменты присутствуют в меде, и какова их цель: какие ферменты присутствуют в сыром меде? Почему они важны?

  • В исследовании, проведенном Lee Suan Chua et al из Малайзии, основное внимание было уделено извлечению и идентификации протеинов меда из акации, туаланг и меда Gelam из Малайзии.

«Масс-спектрометрические данные показали, что в меде содержатся основные белки маточного молочка (MRJP), такие как MRJP-1, MRJP-2, MRJP-5 и MRJP-7, а также несколько нехарактеризованных белков из Apis mellifera. MRJP-1 был наиболее распространенным белком, особенно в образцах акации. Показано также, что медовые белки обладают значительной антиоксидантной активностью в качестве акцепторов свободных радикалов и восстановителей ».

Основной протеин королевского желе 1 (MRJP 1), присутствующий в маточном молоке, но также и в меде, может вызвать аллергию

Есть люди, страдающие аллергией на мед. Не требуется у пыльцы определенного цветка, который, как они знают, имеет аллергию, а просто на мед, изготовленный из неаллергических растений. Хотя известны аллергены, полученные из протеинов пчел, которые были идентифицированы в маточном молоке и пчелином яде, мы ничего не знаем об их существовании в меде. Было зарегистрировано 4 случая медовой аллергии, и команде японских исследователей удалось изучить, что вызвало ее, используя сыворотку из 4-го случая.

Takeshi HAYASHI и др., Из факультета пищевых продуктов и питания Университета Беппу, Япония, опубликовали в 2011 году исследование иммунологической характеристики белков меда и идентификации MRJP 1 в качестве IgE-связывающего белка, проанализировали IgE-связывающие белки в общих белках Из некоторых образцов меда и выполнил иммуноблот-анализ с сывороткой от медово-аллергического пациента, четвертый случай аллергии на медь обнаружен в Японии.

Вот их результаты: «В этом исследовании мы обнаружили четыре IgE-связывающих белка в каждом меду и впервые обнаружили, что 60-кДа IgE-связывающий белок является MRJP 1.»

Содержание свободных аминокислот одноцветных медов изучалось многими работниками:

Berger and Hahn, 1972; Петров, 1974; Бози и Баттаглини, 1978 год; Kanematsu et al., 1982; Speer and Montag, 1986; Pirini et al., 1992; Pawlowska and Armstrong, 1994; Bouseta et al., 1996; Conte et al., 1998; Cotte et al., 2004; Iglesias et al., 2004).

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: