Нагрев меда убивает ферменты. Но разве отварной мед токсичен?

Неделю назад кто-то спросил меня, был ли отварной мед токсичным. Она знает, что нагревающий мед убивает ферменты, но также и то, что приготовление меда делает его токсичным! Я был шокирован. Но затем, учитывая страх, к которому мы пришли, из-за высокого уровня токсичности, обнаруженного в переработанных продуктах питания в эти дни, а также из-за экстремальной реакции некоторых людей на становление веганов, полного отказа от обработанных пищевых продуктов, нет Удивительно, что мы пришли спросить себя, безопасно ли использовать мед в нашем приготовлении.

Я остановлюсь здесь на том, что происходит, когда сырой мед нагревается или хранится слишком долго и в легких условиях. Я не говорю о меде, который мы находим в полках супермаркетов, смешанных или нет, импортированных или нет. Этот мед слишком обработан, чтобы его даже называли медом. Я говорю здесь строго о сыром меде и о том, что происходит с ним после нагревания.

  1. Влияние на антибактериальную и антиоксидантную активность меда.

При нагревании некоторые соединения меда разрушаются, некоторые остаются неизменными, а некоторые значительно увеличиваются.

В меде следующие факторы отвечают за антибактериальное действие: • активность пероксида водорода; • неперекисная активность, которая определяется осмотическим действием сахаров, рН и медоносных кислот и другими, такими как: фенолы, углеводы, продукты Майлларда , Белки, антибиотикоподобные пептиды, метилглиоксаль и другие непредельные вещества.

Из всего этого мы можем также классифицировать их по происхождению: — Некоторая антимикробная активность происходит от пчел (ферменты, продуцирующие пероксид, медовые кислоты, углеводы, дефенсин-1, антибиотикоподобные компонсы), — некоторые из них от растений (Метилглиоксаль, полифенолы) — некоторые из них образуются при хранении или нагревании меда (продукты Maillard).

Перекисная активность меда разрушается под действием тепла, света и хранения.

Стефан БОГДАНОВ в исследовании 1984 года «Характеристика антибактериальных веществ в меду» и BLUMER, P и BOGDANOV S в исследовании 2001 «Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honigs.» Показал, что в отличие от неперекисной активности пероксид может Быть уничтожены теплом, светом и хранением. Они показали влияние этих факторов на антибактериальную активность меда против золотистого стафилококка. Теплый свет и хранение меняют качество меда

Это печальная правда. Если вы покупаете сырой мед, действительно сырой, но хранимый в ненадлежащих условиях, вы можете потерять до 86% своей перекисной способности бороться с микробами. Неправильные условия? Свет и возраст. Только свежий и неотапливаемый мед обладает оптимальной антибактериальной активностью.

Непероксидная активность в меде менее восприимчива к теплу и свету.

Что делает неперекисную активность в меде?

  1. Фенолы и флавоноиды, как считается, обладают антибактериальной активностью. В исследовании с кубиновыми одноцветными медами высший фенольный состав имел тенденцию к более высокой антибактериальной активности. 2. Высокая концентрация сахара в меде и низкий уровень рН меда также отвечают за антибактериальную активность. 3. Неопределенные компоненты воды и метанольного экстракта каштанового меда ингибируют патогенные бактерии, такие как Erwinia carotovora, Yersinia enterocolitica и Aeromonas hydrophila, мешающие системе кворумного сигнала (QS) бактерий. Считается, что бактериальная система QS определяет вирулентность бактерий. Считается, что эти вещества принадлежат к углеводной фракции меда. 4. Углеводные продукты Майяра, присутствующие в канадском меде и, вероятно, также в любом меду, обладают антибактериальной активностью. Эти вещества присутствуют также в свежем меде. Тем не менее, некоторые исследования говорят, что при нагревании и хранении эти антиоксидантные и антибактериальные активности снижаются. 5. Антибактериальные ароматические кислоты и 10-ГДА, главная кислота кислого желе с антибактериальными свойствами также обнаружены в меде. 6. Антибактериальный протеин меда, как дефензин-1, который происходит из маточного молочка, также был обнаружен в меде. 7. Медовые бактерии продуцируют антибиотикоподобные противогрибковые пептидные соединения, например. Bacillomycin F. 8. Метилглиоксаль, вероятно, присутствует во всех медах, но содержится в огромном количестве в мануке мед. Благодаря сильной антибактериальной активности манука-меда происходит присутствие этого вещества. 9. Лизоцим. 10. MRJP1-содержащие гликопротеины.

Реакции и добавленные вещества, возникающие после нагревания.

Реакции Майара. Я не думаю, что люди, не связанные с химией, знают, что это такое. Нам не нужно знать название процесса поджаривания нашего мяса, так? Пока у этого есть аромат, коричневый цвет и вкус, нам все равно, какие химические реакции там происходят.

Согласно scienceofcooking.com, реакция Майяра представляет собой химическую реакцию между аминокислотой и восстановительным сахаром, обычно требующим высокой температуры. И не жара. Он должен быть выше 285 ° F (140 ° C). Реакция Майара отвечает за многие цвета и ароматы в продуктах питания: карамель из молока и сахара, поджаривание хлеба в тосте, цвет пива, шоколада, кофе и кленового сиропа.

Браунинг пищи обусловлен этой реакцией Майара, которая происходит между аминокислотой и сахаром и не следует путать с карамелизацией, которая представляет собой только пиролиз некоторых сахаров. Карамелизация — это окисление сахара и зависит от типа сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуют около 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизует при 110 ° C (230 ° F).

Меланоидины

Обработка меда при высоких температурах или его длительном хранении запускает реакцию Майяра, которая в конечном счете ответственна за образование высокомолекулярных полимеризованных коричневых пигментов, называемых меланоидинами.

  • В 2005 году Самоза показал, что в системах in vitro смеси меланоидинов оказывают незначительное мутагенное действие.
  • Исследование, проведенное в 2011 году «Меланоидины меда: анализ составов высокомолекулярных меланоидов, обладающих активностью радикальной очистки», Brudzynski K и Miotto D, из отдела биологических наук Университета Брок, Канада, показало, что меланоидины Имеют радикально-очищающую деятельность. Изменения в фенольном содержании меланоидинов из нагретых медов были сильно коррелированы со значениями их способности к поглощению радикалов кислорода (ORAC) (R = 0,75, p <0,0001), что указывает на то, что полифенолы способствуют антиоксидантной активности меланоидинов.
  • Это исследование, проведенное Катриной Бруджински с 2013 года, показало, что меланоидины также появляются во время хранения. Это будет включать в себя каскад, казалось бы, неуправляемых окислительно-восстановительных реакций между аминокислотами / белками, восстанавливающий сахара и полифенолы.
  • Исследование Эффекты длительного разогрева на антиоксидантную активность и цвет меда, сделанные Nihal Turkmen et al., В 2006 году, показали, что антиоксидантная активность и образование коричневого пигмента увеличивались с увеличением температуры и времени обработки. Изменения антиоксидантной активности показали различные тенденции в зависимости от температуры нагрева. Было обнаружено, что нагрев меда при 70 ° C более эффективен, чем 50 и 60 ° C для обоих двух параметров. Результаты показали, что антиоксидантная активность коррелирует с повышенным потемнением образцов. Который переводил на более темный самый антиоксидант.

Вывод: имеющиеся исследования противоречивы по уровням антибактериальной активности при хранении и нагревании. Некоторые из них сообщают, что воздействие тепла или длительного хранения привело к потере антибактериальной активности (Radwal et al., 1984), в то время как в других исследованиях не было обнаружено корреляции между возрастом и антибактериальной активностью (Allen et al., 1991 и Rios et al. В 2001 г.). Последние исследования показывают, что антиоксидантная и антибактериальная активность зависят от стадий реакции Майара. На промежуточной стадии метилглиоксаль усиливает антибактериальную активность меда, а семихиноны и хиноны, полученные из автоокисления полифенолов, также вносят вклад в цитотоксичность против бактерий. Но на продвинутой стадии антибактериальная активность уменьшается из-за увеличения сшивания, образования полифенол-белковых комплексов и их включения в меланоидины. Нижняя линия, реакция Майара и образования меланоидинов отвечают за прирост и потерю антиоксидантной и антибактериальной активности меда.

Метилглиоксаль (МГО)

МГО — это токсичное вещество, и тепло увеличивает его количество. Свободные MGO, модифицированные MGO белки и ROS имеют прямое или косвенное цитотоксическое действие на бактериальные клетки. Хотя это хорошо при лечении ран, эти цитотоксические свойства могут представлять потенциальный риск для клеток человека (согласно Majtan, 2011). Накопление либо свободного, либо связанного с белком MGO связано с AGE (продукты Advanced Glycation End), которые приводят к развитию или обострению многих дегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, катаракту глаза, рак и диабет. ВОЗРАСТЫ ускоряют окислительное повреждение клеток и изменяют их нормальное поведение.

MGO содержится в очень больших количествах в манука мед, но также присутствует в других медах, хотя и в незначительных количествах. Он также был обнаружен в широком спектре коммерческих пищевых продуктов и напитков (см. Таблицу ниже):

Количество метилглиоксаля в пище

Тем не менее, наш организм может детоксифицировать это соединение с глиоксалазной системой. Эта система ферментов выходит в любом живом существе, от самых простых форм жизни до млекопитающих. Как правило, наш организм может детоксифицировать эти соединения, когда они находятся в некоторых ограниченных количествах.

Это правда, что МГО собирается в нашем организме посредством нашей ежедневной пищи. Это вещество содержится в обжаренном кофе, соевом соусе, вине, табачном дыме (Moree-Testa & Saint-Jalm, 1981). Кроме того, он также продуцируется многими штаммами бактерий, присутствующих в кишечном тракте. Наше тело может обезвредить нас от этого, но вопрос в том, будет ли это на любом количестве.

MGO содержится в огромных количествах в манука мед (до 1750 мг / кг и может со временем увеличиваться). Хотя этот мед считается лучшим в лечении любого вида раны, ученые пока не договорились о безопасном приеме пищи.

Гидроксиметилфурфурол (HMF)

HMF является спорным веществом, которое появляется на начальных стадиях реакций Майара вследствие дегидратации сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, в присутствии аминокислот. Очень низкие количества этого соединения, естественно, содержатся в продуктах, содержащих свежий сахар, включая молоко, сухофрукты, карамельные продукты, некоторые фруктовые соки, спирты, растворимый кофе и хлеб. После пастеризации, приготовления пищи или длительного хранения (особенно в кислотных условиях) концентрация HMF увеличивается.

Как правило, свежий мед имеет низкое количество HMF, менее 17 HMF / кг меда. После нагревания при 100 ± 10ºC в течение 4 часов HMF составляет 330 мг / кг меда (элюируется при 4,8 мин). (В соответствии с «Определение гидроксиметилфурфурола в меде и биомассе», Липика Басумаллик и Джефф Рорер из Thermo Fisher Scientific, Саннивейл, Калифорния, США)

Директива ЕС (110/2001) и стандарты Codex Alimentarius (ALINORM 01/2000) ограничивают HMF до 40 мг / кг для меда, произведенного в европейских условиях, и 80 мг / кг для меда, поступающего из тропических стран.

HMF является показателем чрезмерной термообработки, порчи и возможной фальсификации с другими сахарами.

Является ли HMF токсичным?

Хотя HMF еще не считается вредным веществом, Национальный институт наук о гигиене окружающей среды назначил HMF для тестирования на токсичность, основанный на возможности широкого распространения через потребляемые продукты, и доказательства канцерогенного потенциала других членов этого класса. В результате многие страны вводят ограничения на максимальные уровни HMF в пищевых продуктах и ​​напитках.

  • Исследование ТОКСИКОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЙ КИСЛОМОГЕНЕЗА 5- (ГИДРОКСИМЕТИЛ) −2-ФУРФУРАЛЬНЫХ В РИЦАХ F344 / N И B6C3F1 MICE, опубликованное Национальными институтами здравоохранения, служба общественного здравоохранения США ОТДЕЛЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И УСЛУГ ЧЕЛОВЕКА, изучало эффекты HMF [ Также известный как 5- (гидроксиметил) −2-фурфурол] на мышах и самках крыс и мышах для выявления потенциальных токсических или связанных с раком опасностей.

Их заключение: «В условиях этих двухлетних зондовых исследований не было обнаружено доказательств канцерогенной активности HMF у самцов или самок крыс F344 / N, которым вводили 188, 375 или 750 мг / кг. — отсутствуют данные о канцерогенной активности 5HMF у мышей B6C3F1, которым вводили 188 или 375 мг / кг. — некоторые данные о канцерогенной активности HMF у самок мышей B6C3F1, основанные на увеличении частоты гепатоцеллюлярной аденомы в группах 188 и 375 мг / кг. Кроме того, введение HMF было связано с увеличением случаев поражений обонятельного и респираторного эпителия носа у самцов и самок крыс и мышей ».

Несмотря на полученные результаты, исследование завершает: «Экстраполяция этих результатов на другие виды, включая характеристику опасностей и рисков для людей, требует анализа, выходящего за рамки этих отчетов. Выбор сам по себе не является показателем канцерогенного потенциала вещества ».

  • Другое исследование с 2007 года: гидроксиметилфурфурол: враг или дружественный ксенобиотик? Биоаналитический подход Michail K et al из Института фармацевтических наук Университета Граца, Австрия, говорит, что, хотя HMF часто изучают на предмет его потенциальных токсических, мутагенных и канцерогенных эффектов, последние клинические исследования, однако, сильно Предположил, что HMF может иметь захватывающий противоопухолевый потенциал.

Личное заключение: хотя некоторые исследования говорят, что нет доказательств канцерогенной активности (у мышей), другие исследования говорят, что HMF может даже иметь противоопухолевый потенциал. Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования на токсичность, основанный ТОЛЬКО на канцерогенном потенциале других членов этого класса. Отсюда были введены ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках. Я могу только надеяться, что будут другие исследования, которые расшифруют эту тайну, и власти примут правильное решение.

До тех пор мы знаем наверняка, что после нагревания мед имеет повышенное количество HMF. Нет никаких доказательств того, что это вещество делает медотоксичным. Тем не менее, по крайней мере, пока они не решат, будет ли HMF канцерогенным или нет, давайте не будем кипятить или выпекать наш мед в течение 4 часов! 🙂 И, конечно, это относится ко всем нашим приготовлениям. HMF появляется не только после приготовления меда, но и всего остального продукта.

  1. Влияние на содержание фермента

В 2000 году «Постшаровая технология фруктов и овощей» издавала «Мед: переработка и разработка продукции», R.C. Шарма. Он говорит там: «Нагревающий мед при 90 ° C в течение 8 часов ПОЛНОСТЬЮ уничтожает активность инвертазы и антимикробные свойства, быстро снижает активность диастазы и вызывает изменения в углеводах». Итак, да, нагревающий мед убивает ферменты.

Узнайте больше о ферментах в меде.

  1. Влияние на витамины и минералы

Известно, что минералы являются жаропрочными, но они также уменьшаются, за исключением магния.

— Изучение влияния обработки на пыльцу и содержание питательных веществ в меде с 2013 года показало, что процесс нагревания меда может устранить влагу, тем самым увеличивая концентрацию минералов и антиоксидантов.

— Дельгадо-Андраде и др. В 2011 году показали, что биоактивность минералов может также влиять на продукты Майяра, поскольку эти соединения способны к хелатным минералам, мешающим, следовательно, их растворимости. Было также отмечено отрицательное влияние на поглощение фосфора в рационе у подростков-подростков, которые подвергались диете с богатой майяровой продукцией. На биодоступность магния и кальция также может влиять присутствие продуктов реакции Майяра в рационе.

— Garcia et al. Показали, что значительное снижение доступности диетического железа произошло в 2009 году, когда потреблялись диеты, богатые продуктами Майяра.

Узнайте больше о витаминах в меду

  1. Влияние на белки:

Одним из основных последствий разрушения незаменимых аминокислот или снижения их биодоступности является нарушение питания белками, одно из старейших известных питательных последствий реакции Майара (Delgado-Andrade et al., 2007a; Seiquer et al., 2006) , Rerat et al. В 2002 году показал, что снижение доступности нескольких аминокислот, в основном лизина, довольно заметно, почти на 50%.

По словам Катрины Бруджински в 2013 году, шестимесячное хранение уменьшило содержание белка на 46,7% во всех тестируемых медах (t-критерий, p <0,002), причем быстрое снижение произошло в течение первых трех месяцев.

Также читайте, как обрабатывается мед.

Сырой мед рекомендуется при запорах и отварном меду при диарее

Аюрведический подход

В аюрведической философии мед используется как подсластитель и доша балансирующая пища, и он никогда не нагревается. Считается, что когда мед нагревается, он создает аму в организме — аму считаются токсичными отходами в организме, оказывая давление на пищеварительную систему и печень.

Итак, вот ответ, который дадут вам индийцы: Да, отварной мед токсичен.

Вывод?

Попробуй это!

Если не нагревать слишком много и слишком долго, мед не токсичен. Он определенно изменился. Некоторые хорошие соединения уменьшаются, другие меняются, появляются другие. С хорошими характеристиками и плохими. В основном плохо. Но он не становится токсичным. Вы не будете получать рак или другое страшное заболевание, потому что вы когда-то готовили жаркое из индейки с медом. Или используйте это, чтобы сделать пряники.

Но если вы можете избежать нагрева меда, пожалуйста, сделайте это. Вы можете использовать мед в горячем чае, когда у вас простуда, но в свой обычный ежедневный чай, попробуйте налить мед после того, как температура чая опустится до прибл. 40ºC. Вы можете чувствовать это своим языком. Жаль уничтожить идеальный состав сырого меда.

Кроме того, очень важно. Не только тепло разрушает мед. Свет и хранение делают это тоже.

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: