Почему мёд засахарился — развенчание мифов о кристаллизованном меде

Кристаллизация меда — это немного понятый процесс или, скорее, много недопонимаемого явления. Большинство потребляющих общественные ассоциации кристаллизовали мед, который стал грубым и зернистым в текстуре со столовым сахаром и предположил, что это неестественный, фальсифицированный мед или мед низкого качества. Некоторые даже считают, что кристаллизованный мед испорчен и должен быть отброшен.

Мы часто слышим об этих проблемах относительно кристаллизованного меда:

«Я получил в подарок бутылку жидкого органического меда, но через две недели она кристаллизовалась. Является ли мед чистым и должен ли я продолжать использовать его?»

«Когда я купил 12-унциевый кувшин меда неделю назад, весь кувшин был прозрачного золотисто-коричневого цвета. Всего через неделю половина содержимого стала мутной, комозной массой, а оставшаяся часть золотисто-коричневой жидкости осела Наверх Что такое ужасная масса ниже меда? Я заплатил всего 6 унций настоящего меда?

Очень немногие потребители могут принимать мед в кристаллизованном состоянии или могут оценить легкость распространения меда в его полутвердом состоянии без грязных капель, тем более, кусая и жуя сладкие, зернистые зерна. (См. Рисунок гранулированного сырого меда с прополисом и пыльцевыми частицами ниже). И поскольку потребители предпочитают мед, который остается жидким в течение длительного периода времени, и мед, который блестяще прозрачен и не содержит никаких мутных веществ, поставщики меда говорят, что они просто дают то, что Потребители хотят. Употребление здорового меда для потребителей не является их основной задачей. (Вся пищевая промышленность, как мы все знаем, в основном обусловлена ​​восприятием здоровой, а не реальной здоровой.)

Природа процесса кристализации

Кристаллизация меда является естественным и бесконтрольным процессом. Содержащий более 70% сахара и менее 20% воды, мед, естественно, является нестабильным супернасыщенным раствором сахара. Следовательно, со временем почти весь чистый чистый мед кристаллизуется. Соотношение состава глюкозы и фруктозы в цветочном источнике нектара определяет, как быстро мед кристаллизуется. Медовые сорта с низким содержанием фруктозы и глюкозы, такие как цветочные сортовые одуванчики, астры, клевер и рата, кристаллизуются быстро в течение нескольких дней и недель, тогда как сорта меда с высоким содержанием фруктозы и глюкозы, например, Тупело, Акация, Лонган, Эвкалипт, Leatherwood и Honeydew кристаллизуются медленно и остаются жидкими годами.

Во время кристаллизации сахар глюкозы, который естественно чистый белый, отделяется от воды и превращается в кристаллы, тогда как фруктоза остается в виде жидкости. Именно поэтому кристаллизованный мед утолщается, становится более вязким и приобретает более светлый цвет, чем при жидком. Некоторые меды кристаллизуются равномерно, в то время как другие кристаллизуются частично в нижней части банки и образуют слой жидкости сверху. См. Изображение справа.

Кроме того, размер образующихся кристаллов изменяется от меда к меду; Некоторые разновидности кристаллизуются быстро, образуя мелкие кристаллы, в то время как другие, медленно, образуют крупные. (Вот почему некоторые винные сорта кристаллизуются с образованием грубой сахарной текстуры, а некоторые разновидности кристаллизуются, образуя гладкую сливочную консистенцию.) Хотя образование кристаллов абсолютно не влияет на качество меда, почему-то большинство людей все еще отвергают Мед, который является слащавым и грубым в структуре. Например, поскольку мед Manuka медленно гранулируется и образует крупные кристаллы, его часто смазывают тонкой консистенцией, чтобы угодить вкусу потребителей.

Чтобы вернуть бутылку кристаллизованного меда в жидкое состояние, просто поместите его на водяную баню с температурой около 40ºC в течение примерно 15 минут или сразу же после того, как гранулы растворились. Подвергание меду слишком сильному нагреву разрушило бы его живые ферменты. Хранение меда при комнатной температуре в герметичных контейнерах, охлаждение его не рекомендуется, так как это ускорит процесс кристаллизации и затвердеет в меде, что затрудняет вычерпывание и смешивание с водой или другими продуктами.

Засахаренный мед imageНефильтрованный сырой мед содержит такие частицы воска, пыльцевые зерна и прополис, которые действуют как ядра для ускорения роста кристаллов глюкозы. Таким образом, большинство супермаркетов не носят такого меда, как он, как правило, кристаллизуется еще быстрее. Обработанный мед остается в жидком виде на полках магазинов гораздо дольше, так как кристаллы сахара растворяются при нагревании (пастеризация), а любые взвешенные частицы и пузырьки воздуха, которые способствуют кристаллизации, удаляются фильтрованием.

Сливки — еще один способ для поставщиков меда — сохранить мед из зернистого и нежелательного вида. Меда быстро гранулируют при низкой температуре, что приводит к образованию гладких и намазывающихся ультратонких белых кристаллов, которые не могут быть видны невооруженным глазом и не обнаруживаются на небе. Сливочный мед превращается в жидкий образ.

Таким образом, сливочный, гладкий текстурированный бледно-выглядящий мед, который вы обычно находите в супермаркете, на самом деле является результатом специально управляемого процесса кристаллизации. Полутвердый сливочный мед, однако, может стать нестабильным в теплом климате, где комнатная температура может быть такой же высокой, как 30 градусов C или даже выше. Сверхурочная работа может стать более темной по цвету, более бедной и менее вязкой или даже вернуться в жидкое состояние. (См. Изображение кремового меда, который частично превратился в жидкость справа.)

Я часто думал, не исчезнет ли проблема пастеризованного меда без пыльцы с принятием потребителями мутного, зернистого меда? Является ли обучение потребителей реальному меду слишком непреодолимой задачей?

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: